【摘要】中國古代的飲食及其文化源遠流長，積淀深厚。漢唐時期，隨著農業生產的發展和地域交流的增多，米面主食、肉食蔬食、酒飲茶飲花樣繁多，特色突出，名品紛呈，涌現出許多意蘊優美的美食雅稱，產生了很多飲食學著述。這不但反映了漢唐時期人們的生活狀況，而且體現了漢唐時期飲食文化的別樣風采，是中國古代飲食和飲食文化的重要組成部分。

【關鍵詞】漢朝 唐朝 飲食雅稱 文化內涵 【中圖分類號】K20 【文獻標識碼】A

中國古代米面主食品類繁多

粟是中國原產谷物，已有7000多年種植史。商周時，谷物種類多樣，有“六谷”“百谷”之稱，粟、黍、稻、稷，屢見于甲骨金文。在漢代，粟、黍、稷的烹飪方式已經較多。東漢王粲《七釋》載：“有西旅游梁，御宿青粲，瓜州紅?，參糅相半，軟滑膏潤，入口流散。”據考證，所謂“西旅游梁”和“御宿青粲”是兩種粟飯的雅稱，是用梁、粲和酒曲做成的粟米軟飯，其特點是軟弱潤滑、入口即化、鮮美異常、口感極佳。

水稻在中國的種植最早可追溯到新石器時代。漢唐時期，水稻分為“秔”“稉”“秈”“稌”等品種，成為淮河、漢水以南民眾的主食。在漢代，品質優良的水稻并不易得。時人云“秔米馥芬，婚禮之珍”，是說上好的米飯在喜慶的婚宴上才能品嘗得到。西晉袁準《觀殊俗》云“河內青稻，新城白粳，弱萁游粱，糯螖通芬”，盛贊河內、新城“青稻”和“粳米”之優良品質，譽為稻中極品。隋唐時期，各種風味的米飯層出不窮。唐朝宮廷御廚有“清風飯”，是用上好稻米蒸成的晶瑩剔透的“水晶飯”，再加以龍睛粉、龍腦末、牛酪漿等調料并予以冰鎮，以供暑熱時節食用。在民間，廣受歡迎的“蔗漿菰米飯”，是把甘蔗汁甜漿澆在煮熟的菰米上做成的甜品米飯。詩人王維贊曰：“蔗漿菰米飯，蒟醬露葵羹。頗識灌園意，于陵不自輕。”在唐朝的西南地區，“荷包飯”頗為流行，柳宗元的“青箬裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁虛人”可以為證。

小麥在公元前2000年以前已通過“草原通道”和“綠洲通道”傳入中國。漢代以后，因石轉輪磨盤的應用，小麥由粒食轉變為面食，更有益于人體吸收營養。漢代人發明了用小麥面做成的“餅”。東漢許慎《說文解字》曰：“餅，面餈也。”所謂“面餈”，是用小麥面做成的一種糍粑。東漢末劉熙《釋名》解釋得更清楚——“餅，并也，溲麥面使合并也”，即餅是把小麥面粉揉在一起制成的一種面食。到了唐朝，小麥種植面積擴大，小麥面粉成為中國北方最重要的食材，餅類食品成為達官貴人和尋常百姓都喜愛的主食。唐代的餅有蒸餅、煎餅、胡餅、曼頭餅、薄夜餅、夾餅、湯餅、煮餅等多種稱謂，唐人趙璘《因話錄》載“世重餅啖”，是說唐朝人喜愛吃餅。白居易詩“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐”，描述了胡餅酥脆飄香的突出特點。日本入唐求法僧人圓仁《入唐求法巡禮行記》載“時行胡餅，俗家皆然”，反映出胡餅已是老百姓的主食。宋人王讜撰《唐語林》，記載唐朝時有一種深受富豪們喜愛的“古樓子”，是把羊肉分層夾在巨大的胡餅中，佐以椒豉、酥油等，入火爐烤至羊肉半熟而食之。胡餅和古樓子顯然是來自西域諸民族的美食，是隨著絲綢之路傳入唐朝內地的。

北魏賈思勰所著《齊民要術》記載了漢代以來面條的做法，先用細密的絹布篩出面粉，煮好肉湯，待肉湯冷卻后加入面粉和面，將面拉成粗如食箸（筷子）、長約一尺的面條，稱作“水引”；拉成粗如手指、長約二寸的面條，稱為“馎飩”，可見兩種面條有粗細長短之別。唐朝的“饅頭”并非今天的全面饅頭，而是類似今天的包子，以肉餡居多。“餛飩”是唐人鐘愛的另一種包餡面食，唐朝宰相韋巨源《食譜》載有“二十四氣餛飩”，是說餛飩的餡料可達二十四種，以呼應二十四節氣。

漢唐時期肉食蔬食特色突出

在中國古代的飲食中，肉食以豬肉、牛肉、羊肉為主，還有熊肉、鹿肉、貍肉等。烹飪方式有炙、膾、羹、脯、鲊、菹等。東漢時成書的《東觀漢記》載漢章帝曾賜鹿膾給他的舅舅馬光，鹿膾是鹿肉制成品。唐人喜愛吃蒸熟的豬肉，再以蒜泥攪拌調和，類似于今天常見的“蒜泥白肉”。唐人稱蒸熟的豬肉肉餡為“蒸彘屑”，是很具體形象的稱謂。禽類肉食也占有一席之地，且菜品多有雅稱，如稱白湯燉雞為“仙人臠”，稱烤鵪鶉為“筯頭春”，稱燒鵝拼盤為“八仙盤”等。謝諷《食經》還記錄了很多非常奢侈的肉菜，如“升平炙”是“治羊舌、鹿舌，拌三百數”，如“過門香”是“薄治群物，入湯油烹”。在江河湖泊廣布的南方各地，各類魚鮮深受歡迎，烹飪方法多樣。《后漢書·左慈傳》載曹操在大宴賓客時，感嘆桌上沒有上好的松江鱸魚。東晉人葛洪《神仙傳》載吳主孫權對“鯔魚膾”情有獨鐘。至唐代，魚類的做法更多，魚籽可以單獨成菜，并有“金粟半?”之雅稱。在吳興地區，有“吳興連帶鲊”，很可能是一種流行于江南地區的酒糟魚。詩人張志和《漁歌子》名言“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，盛贊鱖魚之肥美。鱖魚又被稱為“白龍”，烹飪鱖魚，有雅稱“白龍臛”。

蔬食種類同樣繁多，很多蔬菜是隨著絲綢之路不斷傳入的。東漢崔寔《四民月令》記載的栽培蔬菜有瓜、葵、蔥、蓼、蘇、蒜、芋、芥、韭、荷等十多種。北魏賈思勰《齊民要術》記載的栽培蔬菜多到三十余種。隋朝時，萵苣自西域傳入，被隋人重金求購，“千金菜”之名因此而得。“胡瓜”“胡綏”等來自西域的蔬菜大量種植。蔬菜可以生食，也可烹飪熟食。杜甫詩云“稻米炊能白，秋葵煮復新”，記錄米飯加蔬菜的日常飲食。白居易詩云“旦暮兩蔬食，日中一閑眠。便是了一日，如此已三年”，述說閑適輕松的生活狀態。唐末五代時，有盧質的“翰林齏”，是多種蔬菜混合制成的一種湯羹。史書記載了“翰林齏”的做法和吃法——“用時菜五、七種、擇去老壽者，細長刀破之，入滿甕，審硬軟作汁，量淺深，慎啟閉，時檢察，待其玉潔而芳香則熟矣。若欲食，先煉雍州酥，次下干齏及鹽花，冬春用熟筍，夏秋用生藕，亦刀破令，形與齏同。既熟，攪于羹中，極清美”。

中國古代酒飲茶飲名品紛呈

我國釀酒飲酒的歷史悠久，中原仰韶文化早期遺址就出土了不少釀酒、濾酒、飲酒的陶器。夏商周三代，釀酒廣泛用于祭祀、燕飲、冊命、會盟等場合，周代人將黑色黍米釀成的酒稱為“鬯”，加入郁金草調香的酒則稱作“郁鬯”或“秬鬯”。漢朝釀酒業轉盛，著名的酒品有“宜城醪”“百末旨”“上尊酒”等。魏晉時期，名士才子多愛飲酒。“箬下酒”“桑落酒”“女兒酒”“百醪酒”，都是當時的名品。賈思勰《齊民要術》記載了三十多種酒的釀造方法，其中還有一些藥酒。唐代酒類更加多樣，李白詩云“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”，可見“蘭陵酒”已負盛名，但他最鐘愛的美酒當數“玉浮梁”，是一種色澤晶瑩透亮的高檔糯米酒。唐朝宰相裴度也愛飲酒，他在寒冷的冬天將龍腦凝結成塊，雕刻成小魚形狀，投入滾燙的沸酒之中，名之曰“魚兒酒”，別有一番興致。唐朝還有紅曲釀酒法，所釀“紅曲酒”，色如琥珀，澄明剔透。李賀詩“琉璃鐘，琥珀濃，小槽酒滴真珠紅”，稱贊的就是“紅曲酒”。酒中的酒精有麻醉作用，能幫助人們借酒澆愁以遣散憂郁，酒因此被稱為“忘憂君”。曹操《短歌行》“何以解憂，唯有杜康”，其所言“杜康”實指“杜康酒”。魏晉“竹林七賢”中，劉伶、阮籍均好酒，常借酒麻醉以避世，雖稱是一種風流，但實是一種無奈。

漢唐時期已經有果酒，最著名者當屬葡萄酒。《史記·大宛列傳》載“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數十歲不敗”，其葡萄酒釀造規模和質量令人驚奇。漢朝時，葡萄酒隨絲綢之路不斷傳入中原內地，多用于宮廷筵飲。《漢武內傳》載：“西王母嘗下，帝設蒲桃酒。”這雖是附會之詞，但也反映出葡萄酒深受皇室喜愛。唐朝時，絲路交流更為頻繁，葡萄酒自西域遠載而來，備受唐人喜歡，運銷兩旺，促進了西域葡萄種植和葡萄釀酒的持續發展。詩人王翰《涼州詞》“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回”，在激越悲慨的表達中反映出征戰沙場的軍士們也酷愛葡萄酒。

飲茶的歷史同樣悠久，或可追溯至兩周時期。路國權等學者在山東鄒城邾國故城西崗墓地的一號戰國墓中，發現了最早的茶葉實物遺存，證明戰國時人們已開始飲茶。漢朝時，人們多采摘野生茶葉而“煮作羹飲”或“渾以烹之”，是煮茶飲茶法。唐朝時，人工栽茶已大規模推廣，尤其在江淮流域和三川地區，制茶工藝也有了很大改進，蒸青法和餅茶法趨于成熟。“茶圣”陸羽所著《茶經》是系統性的茶學著作，記載餅茶工藝有采、蒸、搗、拍、焙、穿、封七道工序。唐朝成品茶有粗茶、散茶、末茶、餅茶等形態，適應眾人口味。上好產地的茶葉，經過精良加工制成“貢茶”，以供皇室貴族消費。唐人封演《封氏聞見記》載唐玄宗開元年間“茶道大行，王公朝士，無不飲者”，“其茶自江淮而來，舟車相繼，所在山積，色額甚多”。唐人李肇《唐國史補》載“風俗貴茶，茶之名品益眾”，劍南蒙頂石花茶、湖州顧渚紫筍茶、東川神泉茶和小團茶、峽州碧澗茶和芳蕊茶、福州方山露牙茶、岳州浥湖含膏茶、常州義興紫筍茶、洪州西山白露茶、壽州霍山黃牙茶、蘄州蘄門團黃茶，都是譽滿天下的茶葉名品。

唐朝文成公主和吐蕃松贊干布和親，將茶葉帶往吐蕃，飲茶迅速成為吐蕃人的習俗。茶葉還傳入了西域和北方回紇各地，豐富了當地民眾的生活。茶葉有突出的回甘悠長、提神醒腦特點，其清香猶如一種名為“雞蘇”的植物，故唐朝人又把茶葉稱為“雞蘇佛”或“晚甘侯”，稱贊飲茶能夠使人神清氣爽，能夠幫助人提高工作效率。

飲食雅稱多美意，文化內涵蘊其間

古代先哲有云“五谷食米，民之司命也”，又云“倉廩實而知禮節，衣食足而知榮辱”，可見，中國古代先哲不但闡明了糧食對于民生的根本性意義，而且闡明了糧食生產和衣食充足對于高尚精神文明的關鍵促進作用。他們對糧食、糧食生產和衣食充足的清晰認識，具有一定的唯物史觀的歷史哲學水平。

漢唐時期飲食和飲食雅稱推動了這一時期的飲食學，具體表現在這一時期《食經》《食譜》類著述大量出現。據《隋書·經籍志》和《新唐書·藝文志》記載，當時飲食著述還有《崔氏食經》四卷、《食饌次第法》一卷、《盧仁宗食經》三卷、《崔浩食經》九卷、《膳夫經手錄》四卷等。陸羽《茶經》是第一部茶學專著，共三卷十章，對茶之原、之具、之造、之器、之煮、之飲等做了精到論述。張又新的《煎茶水記》和蘇廙的《十六湯品》對泡茶之水質優劣、水溫高低、注水緩急、茶具選用等有具體述說品鑒，也是茶學的重要著述。

漢唐時期飲食和飲食雅稱所體現的飲食文化還具有注重季節時令的明顯特點。東漢人崔寔所著《四民月令》，有關于一年四季糧食蔬菜種植收藏、食品加工釀造和飲食宜忌等內容。曹操鐘情飲食，撰有《四時食制》，從書名判斷，應記載了一年四季的食制。《隋書·經籍志》所載《四時御食經》一卷，也應是專講一年四季如何飲食的。前述唐人韋巨源《食譜》所載“二十四氣餛飩”，以二十四種餡料呼應二十四節氣，也蘊含著時令文化。

（作者為山東大學歷史學院教授、博導；山東大學歷史學院碩士研究生陶新宇對本文亦有貢獻)

責編/靳佳 美編/楊玲玲

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