圖①：河南省獲嘉縣菜農在田間采收大白菜。

職福利攝（人民視覺）

圖②：江蘇省泗洪縣雙溝鎮農民在裝運白菜。

張同遠攝（人民視覺）

圖③：河北省玉田縣虹橋鎮菜農在地頭運輸白菜。

石國良攝（人民視覺）

圖④：浙江省金華市開發區湯溪鎮農戶加工腌制高山白菜。

楊梅清攝（人民視覺）

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中央農村工作會議強調，堅持產業興農、質量興農、綠色興農，精準務實培育鄉村產業。

近年來，隨著消費需求的不斷變化，大白菜的生產和銷售也在發生改變。曾經冬日里的“當家菜”，既面臨產業規模化、標準化、品牌化的發展機遇，也面臨需求升級帶來的市場挑戰。如何在豐富居民“菜籃子”的同時，進一步鼓起菜農的“錢袋子”？近日，本報記者探訪從田間到市場的全產業鏈，看“一棵大白菜”產銷各環節如何升級，從中觀察蔬菜產業高質量發展的路徑。

看菜籃子——

從賣一季到賣全年，消費需求向高品質、多樣化轉變

入冬以來，北京不少超市、社區供菜點的貨架上都開辟了冬儲大白菜專區。60多歲的北京東城區居民劉慧琴正在社區菜點挑菜，“現在白菜供應充足，冬儲變成了日鮮，每次挑一棵，隨吃隨買很方便。可不像我們年輕那會兒，一入冬就要囤菜，成堆的白菜一直吃到來年開春。”

賣菜人也感受到變化。在河北省臨西縣臨發農貿市場的一處蔬菜零售點，攤主王麗娟卸貨、整理、標價，一番忙活，碼放好了30多種新鮮蔬菜。“冬天就數白菜賣得多，前些日子大雪過后，白菜價格從一斤一毛多，漲到了七八毛左右。”王麗娟說。

再看批發端。走進北京新發地市場周轉二區，一車車白菜映入記者眼簾。“來這瞧瞧，我這攤位專售大白菜。”蔬菜批發商王東偉剛從河北玉田縣拉回兩車大白菜，多年從事這行，他見證了市場的變遷：“過去北方冬日家家靠白菜，如今市場有百菜，‘當家菜’變成了常態菜，從賣一季到賣全年。原來咱批發專走大客戶，現在一兩棵也賣。”

作為國家大宗蔬菜產業技術體系大白菜品種改良專家，北京市農林科學院蔬菜研究所研究員張鳳蘭長期跟蹤大白菜需求側的變化：“如今消費需求已從過去單純注重保證量，逐漸向高品質、多樣化轉變，帶動產業不斷升級。”

在盒馬鮮生北京十里堡店，膠州大白菜、有機大白菜、“高山鮮”奶白菜……各類白菜碼放得整整齊齊，產地、價格、包裝日期等信息標注得明明白白。市民李萍挑選了一棵“天津綠”白菜，“這個白菜葉多幫少，素炒就很好吃。”

“為了適應消費者對小規格、日日鮮的購買需求，我們專門對上架的白菜做了‘瘦身’。”盒馬鮮生采購經理楊沖介紹，通常一棵大白菜的“體重”不超過2.5公斤。

大白菜銷售方式在變。除了傳統的線下銷售，即時零售、社區團購、電商直播等新業態出現，讓更多年輕人選擇線上買菜。“通過電商供應鏈產地直發，菜農早晨從地里收的大白菜，下午送達生鮮倉，分揀加工后，48小時內就能擺上餐桌。”小象超市蔬菜采購員徐連進說。

市場價格也在分化。去年12月25日，新發地市場白菜交易區，當日大白菜批發價格為每斤4毛左右。“立冬那會，氣溫剛開始下降，菜農怕白菜凍在地里，都著急出手，價格走低。”王東偉對菜價變化很熟悉，“這段時間天氣冷了，白菜搬入菜窖，儲存費用增加，加上蔬菜整體價格季節性上漲，大白菜價格也跟漲了。”

據農業農村部監測的地頭價，2023年11月份各產區大白菜均價為0.57元/公斤，同比跌14.9%；從重點批發市場價格來看，同期大白菜全國批發均價1.10元/公斤，較近三年同期低30%以上。進入去年12月份以來，白菜價格呈現回升態勢。

“從整體看，去年入冬前氣溫持續偏高，秋季大白菜長勢好，單產同比增加20%，這是初期價格下降的主要原因。”農業農村部農產品市場分析預警團隊蔬菜首席分析師張晶說，除了增產因素，種植面積增加，以及露地菜與冷棚菜同時收獲、多產區集中上市等原因疊加，加劇了白菜價格下行趨勢。近期受寒潮影響，蔬菜生長速度放緩，跨區調運及在途保溫成本增加，菜價進入季節性上漲區間。

緊盯菜籃子市場信號，一些菜農選擇將大白菜儲存起來，錯季銷售。在山東省武城縣李家戶鎮梁莊村，村民梁付中將儲藏冷棚的塑料布打開通風，待太陽落山后再系上，避免凍壞白菜。他說，“白菜就地扣上冷棚儲存，能放到春節前后，那時有機會逮個好價。”

在湖南省漢壽縣，6家合作社聯建的2萬立方米冷鏈倉儲庫也派上用場，“從去年10月底到今年3月中下旬，市場一有空檔，我們隨時出貨。”漢壽縣漢美蔬菜專業合作社理事長方正初說，打好時間差，至少可促進菜農增加8%至10%的收入，也有助于平抑蔬菜市場價格波動。

為了幫助菜農拓寬銷路，去年11月起，“愛心白菜”“直播賣菜”在各電商平臺上線。去年12月，山東省青島市農業農村局組織人員到平度市、萊西市等蔬菜主產區摸排在田蔬菜情況，發動有蔬菜購銷、配送能力的合作社，助力在田蔬菜銷售。“我們大白菜收購量比往年同期增加40%，讓農戶能夠種有所得。”青島銳陽生態農業科技開發有限公司經理呂仁智說。

在山東膠州，“膠白”全產業鏈年產值近15億元。“我們基地的大白菜是地標產品，棵棵有‘身份證’。”這段日子，膠州市九龍山專業合作社理事長李春花每晚在直播間賣大白菜，日均銷售額達5000元左右，產品銷往北京、上海等地。

看菜園子——

瞄準好看、好吃、好種，強化科技攻關，機械化、集約化生產加快推進

順應菜籃子需求變化，大白菜田間生產也在發生改變。

“去年玉田縣萬畝供京蔬菜示范基地里的包尖白菜成熟時，地里綠浪翻涌。葉球直筒擰抱緊實，頂部稍尖，‘玉田包尖’由此得名。”宸東玉菜園農民專業合作社負責人陶廣東說，“專家幫我們改良了品種，在保留傳統包尖白菜特性的基礎上，提升抗性，品質更好。”

什么是好白菜？張鳳蘭介紹，“好白菜有‘三好’標準——好看、好吃、好種，都是硬指標。”

看外觀——張鳳蘭舉例說：“像綠幫快菜，菜葉跟菜幫通體綠色；黃心白菜外表光亮，切開后菜心金黃……根據我們對市場的跟蹤觀察，這些好看的品種很受消費者歡迎。”

看口感——記者了解到，在我國的白菜品種中，天津的青麻葉、北京的小青口、山東的膠州白菜、河北的徐水白菜、廣東的早黃白等品種久負盛名，它們味甜可口，纖維少，葉幫薄，易煮好熟，市場需求大。

看種植——“立秋播種，秋分攏幫，立冬砍菜”。秋冬白菜生長期將近百天，整地、播種、施肥、澆水、防病、防蟲等多個環節，都不能放松。

“好種”關鍵在品種。去年，安徽省亳州市譙城區城父鎮劉樓村村民劉海芹種植的是泡菜專用的白菜品種。“我與出口企業簽了訂單合同，企業提供種子和技術指導，以高于市場的價格進行收購。”劉海芹說。

河南省夏邑縣的大白菜常年種植面積在5萬畝左右。黃付集村菜農張戰營選的是耐低溫品種。“打好時間差，一年可三收。”張戰營介紹，每年2月初，溫室育苗，2月底移栽，5月上旬收獲；接茬種玉米，105天收獲；9月5日前后，再移栽白菜苗，11月收獲。

據介紹，目前我國大白菜登記品種共有2900余個。瞄準抗病性、抗逆性、高商品性、高口感品質等，張鳳蘭的團隊通過現代育種技術培育出適合在不同季節、不同地域種植的品種100余個。“小型白菜、苗用白菜、紫色白菜……每年都推出一兩個新品種。”她說。

“好種”的保障在農技。為了種出一棵好白菜，張戰營變直接播種為育苗移栽，用種量是直播的1/10，還能省兩遍水、一遍肥、三遍工，大大降低生產成本。育苗種植提升成苗率，他種植的白菜畝產在1.2萬至1.5萬斤，比一般農戶高出10%左右。

“底肥是白菜生長的底氣，豆餅種出的白菜格外鮮。”在膠州市豐碩家庭農場負責人匡兆強看來，“膠白”價格高一些自有道理。大白菜按照綠色標準化生產、精細化管理，播種前400斤發酵腐熟豆渣有機肥作為底肥，激活土壤有益微生物菌群，科學均衡補充營養。“施用有機肥，物理、生物防治病蟲害，禁用除草劑，產品達到無公害、綠色食品標準。”匡兆強說。

記者采訪發現，近年來，大白菜綠色生產栽培比例逐年增多，栽培方式由過去的秋季單一露地種植轉變為一年多季栽培，春季日光溫室、大棚、露地相結合，水肥一體化、膜下滴灌等綠色高效栽培技術全面應用。

白菜機械化、集約化生產加快推廣。方正初的合作社去年種植了1800多畝大白菜。“旋耕、起壟覆膜、移栽、施肥、植保等各環節，已經實現機械化生產，特別是機栽，效率比人工提高了22倍多。”

膠州市農業農村局高級農藝師遲秀麗表示，相對于糧食作物，白菜種植整體機械化水平較低，除草、收獲等環節仍依賴人工。膠州正在探索建立“產前、產中、產后”全程機械化服務體系，鼓勵新型經營主體加大新農機、植保無人機等設備的購置力度。截至目前，已累計投入1000余萬元建設大白菜優勢區，有效帶動6萬畝大白菜生產。

據了解，隨著市場上新品種推出、生產技術提高、生產設施完善，白菜生產由過去近郊種植向優勢產區聚集。我國已形成東北、華北及黃淮流域等7個大白菜優勢產區，各個產區不同季節栽培實現了全年生產和供應。

產學研結合，讓適銷對路的“三好”白菜多起來。

在漢壽縣圍堤湖蔬菜基地，一座集科研檢測、合作生產、加工展示、研學觀光于一體的“蔬菜公園”，為蔬菜生產裝上了科技引擎。“品種要想更新換代，不用自己摸索，直接看田選種就行。”這幾年，方正初新種的白菜薹很受廣西市場歡迎。

“挖掘白菜銷售潛力，要根據不同地區消費習慣和加工需求，培育適宜的專用型新品種。”河南省大宗蔬菜產業技術體系白菜品種改良崗位專家原讓花說，比如，中原地區喜歡新鄉小包23疊抱類型，廣州地區偏好幫脆葉綠的天津綠等品類；在鮮食領域，要求白菜生食多汁脆嫩、炒食涮鍋易爛、葉大綿軟適宜包飯，加工領域則要兼顧酸菜、泡菜、水餃、預制菜等工藝制作特點……目前原讓花團隊在河南省獲嘉縣太山鎮建立了研發基地，成果就地轉化、品種就地推廣，助推白菜增產和菜農增收。

看產業鏈——

加工延鏈、品牌賦能，努力破解“多了少了”的市場難題

大白菜的產業鏈條能延伸多長？緊跟市場需求，一棵棵大白菜經過加工，變身增值。

入缸、撒鹽、密封……黑龍江省樺川縣新園醬菜有限公司加工車間里，鮮嫩翠綠的白菜在陶瓷大缸里靜待發酵。“酸菜也有賺頭。”公司負責人姜曉艷算了筆賬，1公斤白菜出0.35公斤酸菜，以批發價每公斤5元計算，除去輔料和人工成本，每公斤利潤達到1.6元，比賣白菜翻了好幾番。為了提高產品競爭力，公司從黑龍江省農科院引入先進技術工藝和“黑農科”品牌，合作共建優質白菜種植示范基地，確保脆嫩口感和綠色品質。

內蒙古自治區化德縣嘉德農業科技食品有限公司，生產線上機器鳴響。一袋小小的脫水蔬菜包，帶動大白菜、圓白菜、胡蘿卜等地產蔬菜熱銷。“旺季時，每天能加工600噸新鮮蔬菜，相當于100畝地的產量。”公司負責人張海明說，目前全年生產量約合蔬菜種植面積一萬畝，總產值達到4000萬元。

瞄準國際市場，白菜做成泡菜，成為出口創匯的產品。據調查，在國際市場上，白菜泡菜產品日益走俏。河南省衛輝市，去年初新成立的優旺食品有限公司，產值已經超過2500萬元。公司負責人韓濤很自豪，“我們對標國際食品衛生安全管理體系，建了7條主生產線，生產的高標準系列腌菜銷往國際市場。”

“長期來看，白菜的溢價空間還在于深加工。”原讓花說，當前市面上已經出現以白菜為原材料的菜干、蔬菜汁、凍干粉、泡騰片等保健食品。原讓花認為，“現代科技讓白菜升值增效不再遙遠，未來白菜或許會打開一個新的大市場。”

拉長產業鏈條、提升價值，品牌作用不可小覷。

目前在膠州，經過市大白菜協會認證的生態種植基地共有80個，面積約6900余畝。遲秀麗介紹，膠州打造了《膠白姑娘》之歌、“膠大白”卡通形象等，舉辦行業論壇和白菜文化節，在高素質農民培訓中專門開設“膠白科技講堂”，以文化賦能“膠白”品牌發展。

金融機構也在為“膠白”發展護航。為了幫助菜農規避市場風險，近年來膠州市推行大白菜價格指數保險試點。每年到白菜集中收獲期，選取全市10個采集點監測地頭收購均價，如低于當年目標價，保險公司即啟動賠付程序。截至2022年底，膠州市這項保險保費補貼面積近3.6萬畝，財政補貼約57.55萬元。

與其他蔬菜相比，白菜的種植門檻較低。不少農民感慨，“頭年菜價格貴了，來年種的人肯定多；種的菜多了，價格肯定就又下來了。”專家建議，破除“大小年”的產業發展難題，要將白菜擺到蔬菜生產“大盤子”和居民消費“菜籃子”里，加快補齊制約產業發展的短板。

暢通產銷對接。原讓花認為，各地要加強大白菜產銷信息監測預警，建立全國性、區域性信息平臺，引導菜農穩定種植面積和上市量，避免出現跟風種菜，因為量的無序增長引發“賣難”。也要發揮好倉儲保鮮設施的調節作用，引導加工直采收儲，熨平周期性波動。與此同時，進一步加強電商和產銷對接平臺，將信息化引入農產品生產、流通環節，提升生產組織化程度。

玉田縣加強與京津冀的大型商超、農產品批發市場合作，建立長期供貨關系。縣里還聘請科研院校專家，先后制定了大白菜、蘿卜等6項蔬菜生產標準，嚴控蔬菜品質。縣蔬菜產業發展中心主任艾會暖介紹，2022年玉田供京蔬菜生產基地規模已達5萬畝，產品價值提升20%。

在江蘇泗洪縣雙溝鎮，多個白菜種植大戶組隊到南京等地開拓市場，與大型超市簽訂生產合同，帶動周邊200余小散戶發展訂單種植。“按收購計劃，去年白菜畝均收入能達到2000元左右。”種植戶王建金說。

一些蔬菜大縣正積聚力量向蔬菜強縣邁進。“縣里多次組織種植大戶到山東壽光、河北玉田等白菜產地參觀學習，對產業發展很有幫助。”化德縣朝陽鎮民樂村黨支部書記石磊說。目前，化德縣已形成以民樂村為中心的萬畝冷涼蔬菜種植基地，輻射帶動周邊9個村1000多家種植戶，總產值超6000萬元。下一步，縣里將推廣應用膜下滴灌技術，發展綠色有機農業，全面提升蔬菜產業質量效益和競爭力。

日前，2023中國蔬菜產業大會發布了一組數據：我國蔬菜產業播種面積及產量連續多年居世界首位。中國農業科學院蔬菜花卉研究所研究員、中國蔬菜協會秘書長柴立平表示，從今年起，協會每年將發布蔬菜產業地圖，回答好蔬菜“在哪里”“有多少”，助力解決生產和銷售中面臨的信息不對稱等問題，促進蔬菜產業高質量發展。

（實習生張麗陽、梁玉參與采寫） 

版式設計：張丹峰