食品生產加工小作坊投入小、見效快、經營方式靈活，在食品經營者中被普遍采用。廣泛分布在城市大街小巷的食品生產加工小作坊，在滿足人民群眾日常食品需要方面發揮著非常重要的作用。然而，由于食品生產加工小作坊小而微，使得做好監管、保障食品安全成為老大難問題。為全面摸清恩施市食品生產加工小作坊種類、分布及經營狀況，進一步加強規范整治和提檔升級，推動實現食品生產加工行業的高質量發展，我們進行了專題調研。

恩施市食品生產加工小作坊發展現狀

食品生產加工小作坊，一般指有固定生產經營場所，能獨立從事食品生產，但生產規模、生產條件、固定從業人數等達不到國家規定的食品生產加工企業許可要求的小型加工廠。隨著消費品市場擴大、食品消費需求增加和食品生產加工營商環境改善，恩施市食品生產加工小作坊正在發展壯大。

小作坊種類及數量。從生產規模和經營狀況來看，全市食品生產加工企業可分為三類。第一類是獲得食品生產許可證的企業，共139家。此類企業有一定規模，管理較規范，通常采用企業化運營，市場競爭力較強，是全市食品生產加工產業的骨干。它們中有很多從小作坊起家，逐步做大做強走上現代企業化經營道路。第二類是已經獲得“食品生產加工小作坊生產許可證”的小作坊。近年來，全市著力加強食品生產加工行業規范化管理工作，為各類小作坊辦理新版“食品生產加工小作坊生產許可證”，普及持證經營，目前已辦證705家。這類企業規模較小、雇用人員也較少，有些甚至是一家幾口在工作，優點是經營方式較靈活，對場地、環境、技術等要求相對較低，市場適應能力較強。第三類是達不到辦證資格的初級農產品加工坊。這一類尚處于不穩定經營狀態中，為數甚多，出現各類問題也最多。

小作坊經營范圍。全市各類小作坊經營范圍非常廣，涵蓋尋常百姓家日常食品需要。如第二類小作坊，經營范圍涵蓋茶葉、豆制品、白酒、壓榨菜籽油、醬腌菜、腌臘肉制品、醬鹵肉制品等，它們以專營為主，有些甚至堅持了幾十年，成為地方特色美食。第三類小作坊經營產品受季節性影響較大，主要有四大類：一是自釀白酒，遍布各鄉鎮；二是現榨植物油（土榨茶油、菜油等），分布在城區和各鄉鎮的商業街道、集貿市場，一般采取租用門面、前店后廠模式，現做現賣，也有一部分做農戶來料加工，掙取加工費；三是蔬菜制品（醬腌菜、自然干制蔬菜等），農戶將自產或就近收購的蔬菜加工成各種酸菜，銷往農貿市場、小飯店、農家樂等地；四是腌臘肉制品，農戶在自己家或者出租屋進行加工制作，直接銷往市場。

小作坊發揮的作用。作為食品生產加工行業的重要組成部分，小作坊在滿足人們物質生活需要、傳承特色美食文化和帶動就業等方面發揮著重要作用。一是滿足人們物質生活需要。小作坊給當地人民群眾帶來了豐富多樣的食品種類且深具地方特色，符合大眾口味。由于制作成本相對較低，這些食品通常價格便宜，在一定程度上降低了人們的生活成本。二是傳承特色美食文化。恩施市是典型的少數民族聚居區，各類民族風情特色美食眾多。它們得以流傳至今，很大一部分功勞要歸于散落在大街小巷的食品生產加工小作坊。這些小作坊承載著獨特的傳統工藝，有的甚至有數百年傳承歷史，成為當地一絕，如恩施腌臘肉制品、豆制品、豆皮、醬腌菜等，口味獨特，深受食客們喜愛。三是解決一大批人的就業問題。開辦小作坊是一種重要的謀生渠道，特別是對于貧困地區來說，小作坊可以就近吸納一批人的就業，增加收入，帶動更多的人脫貧致富。

恩施市食品生產加工小作坊存在的主要問題

生產過程不規范。絕大多數小作坊經營者不了解行業相關法律法規，更缺乏對相關行業標準的掌握。他們只是憑個人經驗從事食品生產加工，質量控制管理較差，粗制濫造較多，很多還達不到衛生許可標準，健康安全隱患較大。同時，許多小作坊沒有固定的原料進貨渠道，在食品著色、防腐、調味等添加劑使用上極不規范，產品也沒有進行定型包裝（如貼上商品標識、廠名廠址、生產日期、保質期等）。

生產環境太簡陋。從實地調查來看，為節約生產經營成本，大部分小作坊生產、生活區混在一起，沒有專門的儲存間，通常是前店后廠，即前面一個小門面對外銷售，后面留有小面積空間進行食品生產加工，也沒有較明確的日常生產管理制度，組織化程度較低。同時，小作坊食品生產加工使用的設備一般都很簡陋，如有的使用自制的工具、普通的火爐、3—5元一個的塑料盆等，機械化水平嚴重不足，生產效率相對較低。

銷售渠道很狹窄。從各作坊銷售情況來看，主要是線下自產自銷，覆蓋的目標群體以散戶為主，范圍比較有限，銷售情況受地段影響較大。雖然已有不少小作坊嘗試引入互聯網平臺進行銷售，但由于產品包裝設計較差，競爭力不足，很難賣出比較高的價格。另有些小作坊直接演變成街頭攤點或流動攤販，經營的無序化更加明顯，監管更加困難。此外，大部分小作坊不登記銷售記錄，綜合了解行業總體銷售情況比較難。

從業人員素質較低。調查發現，各類小作坊經營者基本上是農民或下崗工人，他們大多只有小學文化，學歷層次低，學習新事物新方法的能力不足，缺乏現代管理和經營理念，缺乏質量控制意識和標準化生產意識，只能從事最初級的食品生產加工。這也決定了大部分小作坊難以做大做強，無法走上現代企業化經營道路。此外，很多從業人員衛生意識較差，沒有經過體檢拿到健康證就直接上崗，食品衛生安全堪憂。

恩施市推動食品生產加工小作坊提檔升級的建議

上述問題的出現，暴露出當前全市食品生產加工小作坊行業產業化水平較低的現實。當前，恩施市正在全力推動省級食品安全示范城市創建，要抓住這個契機，加強小作坊規范化整治，進行合理引導提檔升級，促進全行業高質量發展。

抓宣傳引導，提高經營者依法經營意識。按照《湖北省食品生產加工小作坊生產許可管理辦法（試行）》和恩施州《食品生產加工小作坊管理辦法》有關要求，加強相關法律法規和行業標準的宣傳、解釋，引導小作坊經營者更加重視依法依規經營，倡導標準化生產加工，在抓好食品生產質量上下功夫，在抓優健康衛生生產環境上下功夫。同時，要結合省級食品安全示范城市創建，廣泛動員人們參與進來，關注小作坊食品安全生態，共同推動行業治理水平的提高。

抓常態監管，提高食品生產質量和檔次。一要認真開展日常巡查。重點督查小作坊是否持續滿足基本質量安全衛生條件、食品原料使用情況、添加劑使用情況等，確保生產安全。二要加大產品檢驗頻次。要以抽樣檢測為主要方式，不定期上門進行產品檢測，嚴格把好經營關，確保產品安全。三是組織開展專項整治。圍繞小作坊生產經營的薄弱環節，定期組織開展專項整治行動。要著力整治一批、規范一批、取締一批，嚴格凈化行業發展環境。部分鄉鎮實施的“四區分開、做到五防和保持三凈”是一個很好的嘗試，可以嘗試普遍推廣。

抓示范創建，提高行業規范化建設水平。一是要設立規范化模本以點帶面，引導小作坊做大做強。對有能力有條件的小作坊，優先進行幫扶指導，盡快建立起一批分布于各鄉鎮的規范化小作坊。以這些小作坊為模本，引導其他小作坊參觀學習，從而逐步向規范化小作坊靠攏。二是要鼓勵大企業投身傳統食品行業。發揮大企業在資金、技術方面的優勢，通過產生規模效益對劣質小作坊進行自然淘汰。同時，利用大企業的研發和技術優勢，改正生產工藝，提高傳統食品工業化自動水平，提高食品生產加工行業的整體競爭力。

抓人員培訓，提高從業人員的整體素質。要定期組織舉辦專題培訓班，加大對食品生產加工企業、小作坊從業者的培訓力度。培訓內容要包括食品法律法規、食品安全標準、食品安全知識、食品生產加工知識、食品添加劑使用知識等。培訓采取分批次推進方式，爭取用2—3年時間，實現對全市所有小作坊經營者及從業人員培訓的全覆蓋，努力提高從業者整體素質。

【本文作者分別為恩施市市場監督管理局局長，恩施自治州武陵山經濟研究會副會長、秘書長】

責編：趙博藝 / 蔡圣楠